Estos bocados de la milenaria cocina china están en auge. Son originarios de la provincia de Cantón, al sur de China, cerca de Hong Kong, donde se denominan Jiaozi. En la actualidad su consumo está cada vez más extendido a nivel mundial, especialmente en grandes ciudades, como Londres o Nueva York.
Los dumplings (su denominación en inglés) son una clase de dim sum, que puede tener distintas formas y rellenos. La característica común de todo dumpling es que se trata de una masa rellena -frecuentemente elaborada con harina de trigo, arroz o tapioca- que adopta una apariencia similar a una empanadilla, un bollo esponjoso o un rollito.
En la cocina china, los dim sum equivalen a nuestras tapas, así que no es correcto utilizar este término para referirse a un plato concreto. ‘Dim sum’ viene a significar ‘pequeño bocado que toca el corazón’. Puede ser cualquier plato servido en una pequeña ración, que tradicionalmente en la cultura china se acompaña con el té y se puede tomar durante el desayuno, el almuerzo y la merienda, pero no suele tomarse en la cena, como sí que solemos hacer en occidente.
Existen variedades en diferentes culturas: en Japón se llaman gyozas, en Corea son mandu, en la zona del Himalaya momo…
Preparación del dumpling
Los dumplings se clasifican, principalmente, según la composición de su masa, el cierre y el modo en el que han sido cocinados.
Como comentábamos, podemos encontrar masas hechas de distintas harinas: de trigo, de arroz y de tapioca e, incluso, almidón de trigo o con una mezcla que incorpore fécula de patata, entre otras.
Para cocinar los dumplings se pueden utilizar diversas técnicas. Podemos encontrarnos con dumplings fritos, cocidos por hervor o al vapor, siendo esta última la técnica más popular en China, mientras que en España se comercializan con más frecuencia los dumpling fritos o hervidos y a la plancha.
Un tipo de dumpling cocido en sopas, muy famoso en el sur de China, es el Wantan.
El contenido de los dumplings puede ser tanto de sabor dulce como salado. Los rellenos más frecuentes incluyen carne picada de cerdo, ternera, cordero o pollo, pescado o gambas, que generalmente se mezclan con otras verduras como repollo chino, cebollino, apio o setas.
Los dumplings de Arallo Taberna
En Arallo actualmente elaboramos tres tipos de dumplings. Todos ellos están hechos al vapor, con una masa que combina harina de trigo y de maíz, pero varían en cuanto a relleno y presentación.
- Dumpling carbonara: lleva en su interior guiso con papada de cerdo.
- Dumpling de salmorejo y virutas de jamón: con arranque roteño en su interior, que es un plato típico de Rota (Cádiz), a medio camino entre el gazpacho y el salmorejo.
A la izquierda, Dumpling de salmorejo y virutas de jamón. A la derecha, Dumpling de brandada de bacalao a la Portuguesa
- Dumpling de bacalao a la Portuguesa: rellenos de brandada de bacalao y acompañados de patatas paja, ají panca y cebollino.
El Ají Panca es muy utilizado en la cocina peruana, de picor suave y toques afrutados y ahumados.
La mejor forma de comer los dumplings es con palillos (o en su defecto con los dedos) y de un sólo bocado, ya que así es como mejor se disfruta de la combinación de envoltura y relleno. ¿Preparados para estar con las manos en la masa? 😉
